家常什锦菜想要好吃，关键是选口感互补的食材，耐煮和易熟的分开下锅，大火快炒锁住脆感，调味清淡不厚重，不要放太多重酱料掩盖食材本身的清甜，食材提前焯水控干水分，避免炒的时候出水变烂，颜色搭配丰富，吃起来脆嫩爽口，不管是下饭还是搭配冷餐都合适，荤素版本都可以灵活调整。

食材准备

主料

胡萝卜半根

玉米粒一小碗

青豆一小碗

黄瓜半根

香菇三朵

木耳一小把

可选荤料 火腿半根或者虾仁一小把

调料

食用油两勺

盐少许

白糖小半勺

生抽半勺

白胡椒粉一点点

淀粉水少许

大蒜两瓣

食材预处理步骤

1 木耳提前泡发，清洗干净撕成小朵，香菇洗净切小丁，胡萝卜去皮切小丁，黄瓜切小丁，火腿切小丁，虾仁洗净开背去虾线。

2 锅里烧开水，先下胡萝卜丁香菇木耳青豆玉米粒，焯水一分钟，捞出过凉水沥干，这几样不容易熟，提前焯水可以缩短炒制时间，保持脆感。黄瓜丁不用焯水，黄瓜焯水容易变软发黄。

3 大蒜切片，调一碗薄淀粉水，少量淀粉加清水搅匀，用来最后勾薄芡，让味道挂在食材上。

炒制步骤

1 锅烧热倒油，油热之后下蒜片小火爆香，蒜片微黄就可以，不要炒焦。如果放虾仁，这一步先下虾仁滑炒到变色盛出来备用。

2 倒入焯好水的胡萝卜香菇木耳青豆玉米粒，转大火快速翻炒一分钟。

3 加入黄瓜丁还有火腿丁，继续大火翻炒三十秒，黄瓜不能久炒，炒久发软失去脆感。

4 加入盐，一点点白糖提鲜，半勺生抽，少量白胡椒粉，快速翻匀。生抽不要多，放多颜色发黑，影响什锦菜清爽的卖相。

5 淋入调好的淀粉水，快速翻拌几下，汤汁微微收稠就关火，出锅装盘。虾仁提前炒好的，这个时候倒回去翻两下即可。

两种口味方案

清淡原味款 只用盐白糖少许白胡椒，不放生抽，颜色鲜亮，适合小朋友或者清淡口味。

鲜香海鲜款 用虾仁代替火腿，出锅前可以滴几滴香油，鲜香味更足。

食材下锅顺序参考表格

实操避坑要点

所有食材沥干水分再下锅，带水炒会出一大锅汤水，味道变淡，食材口感发面。

全程大火快炒，这道菜讲究脆嫩，长时间焖煮会发黄软烂。

勾芡一定要薄芡，只是让汤汁轻轻裹住食材，不要做成浓稠糊糊。

食材大小尽量切成差不多大的丁，成熟速度一致，不会有的熟了有的还硬。

不建议放老抽蚝油，颜色厚重，盖住什锦菜清爽鲜甜。

【常见问题】

问题 1 什锦菜炒完出水很多怎么办

回答 1 什锦菜出水大多是食材没有沥干，黄瓜这类含水量高的食材不要提前焯水，下锅时间放最后，全程大火，不要盖锅盖焖，就不容易出水。

问题 2 什锦菜可以提前做好放冷餐会用吗

回答 2 什锦菜适合放冷餐，炒好之后放凉，但是黄瓜建议吃之前再加，提前放进去会变软出水，口感变差。

问题 3 什锦菜哪些食材不适合放进去

回答 3 什锦菜不适合放白菜冬瓜这类水分特别大的蔬菜，也不适合放味道很重的食材，容易抢掉整体清甜口感。

问题 4 什锦菜要不要放蚝油

回答 4 家常什锦菜可以少量放蚝油，但是蚝油颜色深，容易让整体色泽变暗，想要清爽好看就尽量不放。

【免责申明】

本什锦菜做法为家常参考，食材可以根据手头库存自由替换，肠胃敏感人群少吃生冷凉拌版本，食材过敏者避开对应食材。